BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.
Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa. perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.
B. Tujuan
Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan pembuatan makalah ini antara lain :
1. Untuk mengetahui jenis-jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang
2. Untuk mengetahui ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut
3. Untuk memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang
BAB II
PEMBAHASAN
1) Defenisi
Zat aditif atau Bahan tambahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.
2) Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
a) Bahan Pengawet Makanan
Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan biasanya
ü Jenis-Jenis Bahan Pengawet
1. Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, zapricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.
2. Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
3. Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.
4. Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.
5. Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg – 125 mg/kg.
6. Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.
7. Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
8. Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
9. Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg.
10. Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg
11. Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg.
12. Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.
13. Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1gr/k
b) Bahan Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain.
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Ø Pemanis Sintesis
1) . Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.
2) Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori.
3) Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.
4) Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
Ø Pemannis Natural
1) Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
2) Glukosa
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
3) Fruktosa
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
4) Galaktosa
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
5) Manosa
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
6) Pentosa
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa. Adapun struktur cicin struktur terbuka dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, ribosa yaitu : Struktur terbuka
7) Maltosa
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.
8) Laktosa
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain
9) Sorbitol
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
10) Manitol
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
11) Trehalos
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
3) Pengemulsi,Pemantap,Pengental
Bahan tambahan pangan jenis pengemulsi merupakan bahan yang dapat mengemulsikan atau menghomogenkan beberapa fasa dengan kelarutan tertentu agar diperoleh produk olahan yang homogen. Sifat emulsi ditentukan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis bahan yang membentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebut. Berbagai emulsi makanan baik yang bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.
Emulsi yang baik seharusnya stabil, tidak memisah, tidak berubah warna selama pendiaman, dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistem emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fase tersebut. Proses terbentuk dimulai dengan terbentuknya agregat yang lebih besar dari butiran-butiran minyak, dan berlangsung terus-menerus sampai terjadi pemisahan.
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah suatu bahan aktif permukaan untuk mempermudah pembentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penurunan tegangan permukaan antara kedua fase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kemampuan emulsifier dalam mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air, maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Struktur emulsifier terdiri atas molekul-molekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. Dalam suatu emulsi, gugus lipofil akan larut dalam fase minyak, sedangkan gugus hidrofil akan larut dalam fase air. Kedua gugus tersebut bersama-sama membentuk globula-globula emulsi.
No
|
Nama Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum yang diijinkan
|
1
|
Agar
|
Sardine dan sejenisnya
|
2 gram/kg
|
Es krim, es puter dan sejenisnya
|
10 gram/kg
| ||
Keju
|
8 gram/kg
| ||
Yogurt
|
5 gram/kg
| ||
2
|
Dekstrin
|
Es Krim
|
30gr/kg
|
Keju
|
10gr/kg
| ||
Kaldu
|
Secukupnya
| ||
3
|
Gelatin
|
Keju
|
10 gr/kg
|
Yogurt
|
5 gr/kg
| ||
4
|
Gom
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
Keju
|
8 gr/kg
| ||
Saus Selada
|
7.5 gr/kg
| ||
Yogurt
|
5 gr/kg
| ||
5
|
Karagen
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
Es Krim
|
10 gr/kg
| ||
Yogurt
|
5 gr/kg
| ||
6
|
Lecitin
|
Minuman hasil olahan susu, roti, dan margarine
|
Secukupnya
|
7
|
Karboksimetil selulosa (CMC)
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
Es Krim
|
10 gr/kg
| ||
Keju
|
5 gr/kg
| ||
8
|
Pektin
|
Es Krim
|
30 gr/kg
|
Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega
|
10 gr/kg
| ||
4) Bahan Anti Kempal
Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
· Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
· Kalsium posfat.
· Magnesium oksida.
· Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Bahan anti kerak dan antikempal yang diijinkan adalah :
No
|
Nama Bahan Antikempal
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
1
|
Alumunium Siklat
|
susu dan Krim Bubuk
|
1 gr/kg
|
2
|
Kalsium Alumunium Silikat
|
Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica
|
20 gr/kg
|
Gula Bubuk
|
15 gr/kg
| ||
Garam Meja
|
10 gr/kg
| ||
3
|
Magnesium Karbonat
|
Sama seperti Kalsium Silikat
| |
4
|
Magnesium Oksida dan Magnesium Silikat
|
Sama seperti Alumunium Silikat
|
5) Bahan Pengikat Logam
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan sekuestran pada sayuran dapat melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak.
6) Pemutih dan Pematang Tepung
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat.
Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:Asam Askorbat,Aseton Peroksida,Azodikarbon Amida, Kalsium stearoil, Natrium Stearil Fumarat ,Natrium Stearoil. L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat
7) Penguat Rasa dan Aroma
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Prosestimbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksisenyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma daribahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawaaroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksisenyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi iniadalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
a) MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)
Rumus Struktur dan Molekul
Rumus strukturRumus molekul : C12H22O11.2H2O
Penggunaan:MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan,walaupun masakan itu sebernarnya tidak membrikan rasa gurih yang berarti.
· Dampak
Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung,gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yangmenjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin.Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker sertadiabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG dapatmenyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan,kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung koroner dan gangguan
Ginjal
b) ASAM ASETAT
Rumus molekul: CH3COOH
· Pembuatan
Asam asetat diproduksi secara sintesis maupun secara alami melalui fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan melalui jalur alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asetat yang terdapat dalam cuka haruslah berasal dari biologis. Dari asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75% diantaranya diproduksi melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-metode alternatif.
· Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer, VAM). Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.
c) ASAM BUTIRAT
Rumus molekul: CH3(CH2)2CO2H Asam butanoat (Asam butirat)
· Pembuatan
Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati.Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitufase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyakmerupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yangberbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air,pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnyayang dapat terikat pada minyak maupun air. Pada pembuatan mentega danmargarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya percikproduk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalamproduk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produkdinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3)memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4)mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.
· Penggunaan
Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.
· Dampak
Butirat menunjukan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kanker kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa butirat dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal dengan cara enghambat proliferasi sel, serta meningkatkan kemampuan diferensiasi dan apoptosis sel. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen,estosteron, dan kortisol.
d) ASAM SITRAT
Rumus molekul: CH2(COOH)•COH(COOH)•CH2(COOH) atau C6H8O7
· Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan,biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat.Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garamkalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasilfermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawabasa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organic tersebut dengan air.
· Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa danpengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitratsebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat denganberbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagaibentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutanpenyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalamrumah tangga dan obat-obatan..
· Dampak
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasikulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.
e) KECAP
· Pembuatan
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil ataumenengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industrikecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yangdihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yanglain. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopussp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dandirendam di dalam larutan garam. Penggunaan
Kecap biasanya digunakan penyedap rasa atau lebih tepatnya pemantap rasa.Kecap biasanya ditambahkan dalam berbagai masakan sesuai selera. Kecapdapat ditambahkan dalam nasi putih, bakso, mie, semur, dan lain sebagainya.
· Dampak
Isoflavon merupakan senyawa organik dalam kedelai yang berperan sebagai fitoestrogen (komponen kimia tanaman yang memiliki struktur kimia mirip hormon estrogen dan bekerja meniru estrogen di dalam tubuh). Karenakemampuannya sebagai fitoestrogen, isoflavon sering dimanfaatkan sebagai suplemen bagi wanita menopause yang mengalami penurunan kadar hormonestrogen, terutama untuk mengatasi gejala menopause seperti hot flashes (rasapanas dan keringat yang berlebihan) dan mencegah osteoporosis. Meskipundemikian, konsumsi isoflavon yang berlebihan juga dapat memberi dampakyang kurang baik bagi kesehatan.Sebagian penelitian mengatakan bahwaisoflavon dapat mencegah kanker, namun ada yang mengatakan sebaliknya.Banyak penelitian yang menyatakan bahwa isoflavon dan antioksidan kedelaimembantu melawan kanker dengan cara membatasi pertumbuhan sel kankerdan menghambat radikal bebas yang dapat mempengaruhi perkembangankanker.
8). Pewarna Makanan
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
· Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
· Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
· Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
· Memperkuat identitas makanan dengan warna.
· Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
· Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
· Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
· Bahan pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.
Ø Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut :
· Pewarna Alami
Anato,Beta-Apo-8’-karotenal,EtilBeta-Apo8’karotenoat,Kantasantin,Karamel amonia Sulfit proses, Karamel, Karmin, Beta-karoten, Klorofil, Klorofil tembaga komplex,Kurkumin.,Riboflafin,Titanium dioksida
· Pewarna Sintetik
Biru Berlian,Coklat HT,Eritrosin,Hijau FCF,Hijau S ,Indigotin, Karmosin, Kuning FCF,Kuning Kuinolin
9). Antioksidan
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya.Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya
Antioksidan merupakan BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat terjadinya proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan.
Bahan Antioksidan yang Diijinkan Dalam Pangan
| |||
No
|
Nama Antioksidan
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum yang diijinkan
|
1
|
Askorbat
|
Kaldu
|
1 gr/kg
|
Daging Olahan, Jam, Jelly
|
500 mg/kg
| ||
Ikan Beku
|
400 mg/kg
| ||
2
|
Butil Hidroksianisol (BHA)
|
Lemak dan minyak makan serta mentega
|
200 mg/kg
|
Margarin
|
100 mg/kg
| ||
3
|
Butil Hidroksitoluen
|
Ikan Beku
|
1 gr
|
Minyak, Mentega, Margarine
|
200 mg/kg
| ||
4
|
Propil Galat
|
Lemak, minyak makan, margarine, dan mentega
|
100 mg/kg
|
5
|
Tokoferol
|
Pangan Bayi
|
300/kg
|
1) .Pengeras Makanan
BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.. .
Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.
Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang.
Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
· Zat aditif atau Bahan tambahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia.
· Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini.
3 komentar